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卤扒怎么读,豆腐脑的卤子怎么做?有故事的人最懂它

互联网 2020-09-25 02:15:18

初秋某日,秋高气爽、天高云淡,小卤闲着没事穿个拖鞋,逛到某知名高校门口的小街上,看见一群意气风发的同学们正在说着什么。小卤这向来爱多管闲事的性格,自然要凑过去多看两眼。这不看不要紧,一看就看出兴趣来了。

原来这些同学在讨论中已经分为两拨,一拨说豆腐脑应该是甜的,因为他从小到大吃的都是甜的,而且觉得非常好吃。另一拨说豆腐脑向来都是咸的,甜的是来到这个门口小街上才见过,吃了一碗觉得相当奇怪。两方高才你来我往,辩的好不热闹。虽然小卤自觉学富五车,特别是在卤菜方面还很有心得,怎耐长得太一般,个头又瘦小,声音也提不上去,在人群里说了两嗓子话,被那慷慨激昂的辩论声淹没得影都寻不到。

看来靠嘴说不行,那就先去尝尝这些高才们说的豆腐脑吧。小卤趿拉着拖鞋向豆腐脑摊走去,这时正是下午还未赶上晚上饭时,豆腐脑摊上人也不多。小卤一咬牙,拿出当天的晚饭钱要了两碗豆腐脑,甜咸分别一碗。小卤心想:晚饭就提前点吃罢,就拿这两碗豆腐脑权当晚饭了。

呼噜呼噜,一会功夫两碗豆腐脑下肚,小卤咂吧咂吧嘴,唉。。。。。甜的咸的都不理想,甜的腥味太重,咸的就更不能说了,味精放得太多,酱油放得也太多,勾芡又勾的太稠,配菜几乎没有,根本未得豆腐脑的真味。其实小卤心里也一直觉得,豆腐脑应该是咸的。咸的卤子和豆腐脑相互映衬,方能更显豆腐脑的本味。

喝完豆腐脑,小卤起身又走回辩论的人群,这两碗豆腐脑喝完了,辩论的人群还没散呢。小卤又挤进去想插话,怎耐高才们声音太过激昂,根本没听到小卤说啥,好象也没人准备去听他说点啥。他还是一如既往的那么平常,那么不引人关注。于是小卤大吼一句:你们连真正的豆腐脑都不一定吃过,在这说什么甜咸?明天你们先到网上看看怎么做卤子再说甜咸。

这么一吼,高才们终于停下片刻,大家象看怪物一样看了小卤一秒钟,又继续他们的辩论了。小卤决定不再与他们说什么,心里想:我回家上网,幸好我还能在网上说。我把卤子的做法发上去,大家都会做豆腐脑的卤子了,真正吃到豆腐脑的味道了,再来说豆腐脑的甜咸也不迟。

小卤马不停蹄地回到出租房,打开按键已经磨掉了字的二手笔记本,蹭着隔壁的wifi,噼哩啪啦一阵猛敲,豆腐脑卤子的配方及做法就出来了。小卤的思路,也飞回了前两年的岁月:

经典标配版:木耳黄花菜卤子

这是小卤在老家某公办招待所做临时工时常做的一锅卤子。其实那里的牌子是叫小卤老家的古称加宾馆二字,因为是从某某招待所改制过来的,当地人还习惯性的把那里称为XX招待所。那时很多达官显贵就在这里解决早餐,当时这里的豆腐脑,那可是出了名的。因为这锅卤子,小卤在这个关系盘根错节的“单位”里,从来没有挨过训,从来没被人当临时工挤兑过,要不是因为卤菜的口味一时冲动与某长吵了起来,小卤可能现在还在那干呢。当时那个谁可是承诺过的,只要把那些人的早餐做好了,年底就能给小卤转正。小卤现在想想都觉得亏,也许不吵那一架,真的转正了呢,当时可是家人托了很多关系才进去的啊。唉。。。。。不想了,还是写卤子吧。

原料:

鸡大胸肉一块、鸡架骨一副、猪腿骨一条、干木耳、干黄花菜、粗山芋淀粉、鸡蛋、植物油、盐、大茴、麻酱汁、香菜

制作方法:

步骤一、制高汤。鸡架骨、猪腿骨、鸡大胸肉加水中大火烧开,再转小火保持微开状态、撇去浮沫。过半小时后,捞出鸡大胸肉晾凉备用。再把汤煨一个半小时关火备用。

步骤二、制丁制丝。木耳、黄花菜用温水泡发后换凉水泡一小时,捞出挤干水分切丁。鸡大胸肉先切成一元硬币大的大丁,再用手撕成电线里细铜丝那么粗的鸡丝。

步骤三、炒制成汤。炒菜锅倒油烧热,加大茴炝锅,再入木耳、黄花菜丁、盐略炒,加事先煨好的骨汤,开锅后淀粉勾芡,撒蛋花。

步骤四、上桌。临上桌时撒少量香菜末、一小撮鸡丝、浇半大勺卤子、淋麻酱汁。注意这个放的顺序。

这豆腐脑吃起来,脆弹的菜与嫩滑的豆腐脑相得益彰,满口鲜香,若有若无,往往不知不觉就吃多了一碗。

海鲜版:海三鲜卤子

话说小卤被老家的公办招待所开了之后,一气之下就踏上了南下的火车,凭着家人的真传和多年练就的手艺,很快又在南方某知名酒楼找到了工作。因为当地做粤式早茶的酒楼太多,竞争激烈,迫切要推出早餐新品,这不小卤的手艺又用上了,还是做豆腐脑的卤子,不过这回换成了海鲜味的。这个味道,也是小卤的最爱,每天早晨都会借尝菜的机会喝上两碗。不过小卤还算是有操守的(也是因为肚皮小),每天最多就喝两碗,从不蓄意占酒楼便宜。

材料:

虾仁、海参、干贝、鸡蛋、鸡架骨、淀粉、糊椒粉、料酒、葱、姜等

制作方法:

步骤一、制高汤。工序基本同标本版高汤,不再重复说。

步骤二、虾仁去泥肠、洗浄,拌入蛋清、淀粉抓匀。

步骤三、海参洗浄,加入葱姜料酒没过,煮10分钟去腥,捞出冲凉切片。干贝洗泡半小时,再加少许料酒蒸熟,取出晾凉撕细丝。

步骤四、高汤烧开,加入干贝丝、海参片、虾仁煮沸,加少许盐、胡椒粉等调味,再用淀粉勾薄芡。

步骤五、上桌。豆腐脑加半大勺卤子,加香菜末即可。

小卤现在每每想起这豆腐脑,还都会走一会神。这一勺入口,闭上眼睛慢慢体会,满满的大海的味道。嗯!北冥有鱼,其名为鲲。鲲之大,不知其几千里也。小卤感觉自己简直就躺在海边,就要和大海融为一体了。再舀一勺进嘴里,啊!化而为鸟,其名为鹏。鹏之背,不知其几千里也,怒而飞,其翼若垂天之云。小卤感觉自己飞到天上去了。这一碗下肚,小卤就这么在海天之间游荡了几个来回,整个人都浮在半空中了。

唉。。。。。。就是因为喝这豆腐脑飘的太很,这不又掉下来了。因为做长了,小卤对这锅卤子也有了感情。酒楼老板也相当喜欢这豆腐脑,顾客也是天天排着队来吃。但老板还是觉得这卤子不够高大上,要升级配方,告诉小卤要把材料往贵了整,便宜的材料都得换掉,小卤那倔劲又上来了,非不干,说这配方已经够贵的了。而且贵的不一定味道好,要相互配合得上才行。结果说着说着,又吵起来了。结果是小卤卷铺盖走人,虽然后来小卤来吃早茶的人少了很多,但老板从来没认为自己哪里不对。一句话,小卤又得重新找工作了。

路边摊版:高汤花生卤子

话说小卤再次丢了工作之后,又去应聘过数家酒楼,但因其貌不扬,还没轮到展示手艺,就惨遭淘汰了。小卤这倔脾气又放不下脸,不想回家吃爸妈的。就在外面拿着原来打工存的钱硬撑着。后来因为找不到工作,小卤想到了自己“创业”,现在不都在说大众创业吗?小卤也创业了,创业项目还是他的老手艺:卖豆腐脑。

小卤创业之前还是计划了一番的,就光这卤子的做法,小卤就犹豫了好久。做得太好吧,成本高,有多少人吃先不说,这锅呀、板凳呀、小桌子呀什么都要钱,再加上卤子的材料,就这备货成本,小卤也受不了。做得太差吧,不是小卤的风格,小卤坚守了这么多年的底线,不是轻易就可以破的。琢磨来琢磨去,小卤几经犹豫、痛下决心,配出了这样成本又不高又满口留香的卤子来:

材料:

猪腿骨、酱油、盐、淀粉、香菜、花生仁、白酒、植物油、干辣椒

本来是想加味精的,摆摊前都买好了一袋,但想来想去,小卤还是用了猪腿骨,那袋味精到现在也没拆开口。这就是小卤多年来的坚守,唉。。。。。。谁让他这么倔呢,一看就不是做生意的料。其实小卤还想买两副鸡架骨的,在卖鸡架子的摊子前徘徊了好久,但最终还是摸摸自己瘪瘪的口袋,掉头走了,还惹得卖鸡架的贩子一阵白眼。

不多说了,说制作方法:

步骤一、制高汤。猪腿骨制高汤,制作方法同上。

步骤二、炒花生。炒菜锅凉锅凉油下花生仁不断翻炒,直至听到频繁的爆裂声。离火继续翻炒一会。再摊平晾凉。凉后敲碎成米粒两倍大小的花生碎。关于炒花生,小卤也是有绝活的,在这里就不多介绍的,小卤准备哪天再开个专篇。再用辣椒和油制作红油,这红油制作也是有讲究的,回头小卤也开专篇深扒。

步骤三、调卤子。高汤烧开,加盐调味,加酱油调色,加淀粉勾芡。

步骤四、上桌。大半碗豆腐脑加半汤匙花生碎,再加半大勺卤子,再加香菜与自制红油即成。嘱咐顾客吃前搅匀。

这个小卤自己研发的街头版豆腐脑,你别说卖得还真不错。一般都是喝过一碗还要带上一两碗走,头天喝过第二天又来的那就多了去了。小卤的摊子眼看着生意就火了起来。小卤每每看到这个场面,就意淫开了:照这速度,不出半年,就能开个卤菜店了,卤菜店再开一段,就能开个酒楼了,酒楼再开一段,就能连锁了。。。。。再往下,小卤除了想到变身高富帅、迎娶白富美之外,还想到了如果有一天接受电视采访要说啥,小卤觉得要先痛陈一下卤菜行业的一些做法,再说说推陈出新,再说说卤菜行业要有文化自信。。。。。。想着想着,小卤就笑开了花。怎耐那个市前一阵有一个高规格的活动要办,整顿市容的车来了几次,小卤死心眼又不知道打通关系。那回小卤看见从车上下来几个人就往小卤这边来了,小卤连忙抱起摊子上值钱的东西就跑了,托人从四川雅安带的砂锅都没顾上拿,也被人收走了。这豆腐脑摊也摆不下去了。这不又失业了。这才有了没事穿个拖鞋在小街上转的事,没想到这一转又转到豆腐脑上了,所以就有了这篇文章咯~~

摊摆不摆得下去,其实还不是小卤当下最关心的,最关心的还是大家吃过放上面这些卤子豆腐脑,大家认为豆腐脑是甜的还是咸的。自己吃饭都成问题了还想着这事。这人,倔着呢。

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